7个餐厅运营误区,80%的餐饮人都在“入坑”

avatar admin 2020-07-02 09:23:16 评论



误区一:有二维码就是有移动支付

现在很多企业都在做微信支付和支付宝支付,但是大都停留在传统的将收款码制作成卡片,放在收银台收款。但这样的二维码是不能使用信用卡支付、花呗支付的,会阻碍顾客付款的体验,也会对企业的好感大打折扣。所以一定要和官方合作,做官方认可的移动支付。


 

移动支付现在逐渐占领支付市场,数字化支付在很多时候正在取代现金支付。而作为餐饮企业的我们为什么要做移动支付呢?因为顾客对数字的概念与对待现金实物的概念是有分别的。比如我们今天在店内消费400元,如果用手机支付400可能只是一个数字的概念,但是如果打开钱包,拿出4张100元现金,就可能会觉得“花费这么多”。所以数字支付是未来趋势。

误区二:把客单价做高,利润就会高

客单价是经营数据中的一个重要指标,往往对营收产生重要影响。但是,决定提高客单价能否提升利润的一个重要因素是产品的标准化程度。标准化做得好,客单价、桌均价低一点,也是能够有利润空间的。如果标准化做不好,客单价、桌均价再高,也难有利润空间。所以在价格没有发生变化的时候,客单价发生变化就说明产品标准化出现了问题。


 

比如,顾客到店消费,当你没有更换菜单和价格的时候,整体的客单价、桌均价在上升,就说明你的标准化做的不够严格,说明你的产品的份量是有问题的。这样会导致顾客对门店产生消极认知,觉得这家店的消费偏高。

误区三:堂食受欢迎的菜,上了外卖就盈利

有些传统餐饮,堂食和服务做得非常好,但是在外卖上的分数相对要低很多。因为很多人认为外卖就是把菜做好了,打包送出去,其实不是的。而且很多堂食的产品并不适合做外卖。所以产品设计等多个方面是需要重新调整的。而且外卖的包装,对顾客的二次营销都是要认真思量的。

误区四:外卖与堂食完全割裂

我们这里说的割裂,并不是产品上的区分,而是指运营策略上的分化

外卖现在已经成为了传统餐饮整体经营的一部分,成为品牌宣传的一个点,有些企业觉得外卖平台的佣金很高,但是很大一部分消费群体是在这个平台上存活的。这些消费人群有可能中餐、晚餐都在外卖平台上解决,但同时我们也要看到这类人群也会有聚餐需求,这时你的店面的线上展现就相当于一个对外的宣传窗口。通过你对外卖产品的宣传展示,包括下单体验,消费者会对你的餐厅形成更深的认知,所以他下次去店面消费、堂食消费的时候对你的选择也是有非常好的影响力的。

误区五:以业绩为导向设计提成

单纯以业绩为导向的提成设计,弊端在于当顾客到店消费时服务员为了拿到高提成会大量的给顾客推荐产品,但顾客不一定喜欢这样的产品,也不一定喜欢服务员的推销。

相对于80后,90后顾客更不喜欢就餐时身边有服务员打扰、推销。所以顾客的变化应该指引我们企业的变化,提成的设计不应单单以业绩为导向。要把业绩、客流量、顾客满意度加在一起,制作复合提成。

但顾客流量可能会让企业难以考核,这里提供我们蜀芳珍对顾客流量提成的评估方法,供大家参考:

1、员工的微信朋友圈加顾客的数量可以作为考核依据。我们自己的店要求店长微信朋友圈人数必须超过2000人。

2、加会员的数量。足够庞大的会员数量才能让营销活动变得有意义。通常我们的会员设计是结账的人有可能成为会员,而不结账的人很难成为会员,所以转化不结账的顾客成为会员,也可以作为考核的依据。

此外,对于顾客满意度可以通过顾客的电子意见卡的回馈作为员工的考核依据。

误区六:激励员工就要进行股份分配

如果你是刚刚创业需要资金或者客源,可以用股份和别人合作。或者是企业发展到一定规模,需要进行架构调整时,可以通过股份分配的方式进行。但是日常经营不必使用分配股份的方法。

但日常经营中可以“分配”营业额的利润,而且分配的是未来的利润(转天/下个月的利润),不是当下已发生的。同时要避免“全员分配制”,这样会造成很多人“等”着能干的员工去帮自己“赚”,所以要把员工进行分级,然后按照分级进行分配。比如A级、B级的员工可以享受超出营业额一定比例的分配,C级员工无权享受分配。

误区七:单次大批量印制菜单能节省成本

很多餐饮企业会大批量印刷菜单,认为这样可以节省一些成本,但其实这就会导致你在很长时间内无法调整菜单,并且对菜单上的产品不能及时调整和更换,我们旗下的品牌基本每个月会调整一次菜单,目的就是将毛利高点击率高的菜品往前放。这就涉及到了对产品数据的解读。


比如,毛利高点击率高的菜品,我们会再将各个浪费环节细化,把成本降到最低。毛利高点击率低的产品我们会调成装盘摆盘、色泽呈现,使它成为顾客乐于选择的产品。毛利低点击率高的产品,我们会通过区别的引导,让顾客尽可能忽略这类产品。毛利低点击率低的产品,直接淘汰,因为它会加大库房的成本管控的难度,库房损耗、过期都很难控制。所以每个产品的毛利都是需要认真计算和考核的,然后据此去调整菜单,才能对运营起到提升作用。通过单一的大批量印制菜单的方法降低成本显然是盲目的。

以数据做为运营的依托是餐饮企业生存发展的必备科目,

举个简单的例子,今年的双11,天猫的销售额再创新高就是因为他们对数据的优化。大家会发现今年双11之前,淘宝会不停的向你推荐你曾经购买过、收藏过、感兴趣的商品,因此就极大的增加了你的购买欲望和可能性。

其实有些人觉得现在生意不好做,就是因为顾客的认知程度越来越高,顾客越来越聪明。所以我们要依靠真实的数据做运营依托,而不能仅凭经验或道听途说作为决策依据。



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