餐饮人高级段位——借大众点评,四两拨千斤

avatar admin 2020-03-26 09:18:31 评论

我高中的化学老师是年级主任,他有句名言:“以本为本,以纲为纲”。他讲解试卷比较特殊,他不是逐题说这题怎么做。而是叫大家在每个题目上标注考点,然后总结。最后发现,卷子上的考点都是课本上之前划过的重点。

化学就是基础的元素,进行组合排列,在不同的环境下发生不同反应生成不同的物质。比如说菜品,同样一块肉,有的厨师把他切成小块炒——那是红烧肉;有的厨师把他切成薄片涮——那是火锅;有的厨师把肉切成块去煎——那是烤肉。

△营销通过组合威力更大

营销是门科学,餐饮营销是这门科学下的分支,但本质上没有脱离基础。各方面做好了组合在一起,门店生意一定好,如果不好,一定是有环节出现问题了。

我们接触过众多案例,其中发现不少类似这样的事情(这是真实案例,暂时隐去对方名字):

某火锅店生意特别好,于是找我们帮忙策划开了一个分店。项目组去考察他新店的周边人群、竞争对手之后。制定了一个开业计划以及活动。

开业前两天菜品5.8折生意爆满,消费者大排长队,每天限制的150个号很快就没啦,消费者但凡吃过都夸好。可是问题来了,新店其实是在老店的基础上做了升级,门店地段也好,桌位数也多,按理说新店的各项数据都比老店高。

可是从前两天的数据来看,新店总接待桌数居然跟老店持平!大众点评上好评不多,大多数是中差评。老板对此百思不得其解。

于是,我跟项目组临时决定留下来在第三天晚上观察门店情况。北方的冬天很干冷,大家在瑟瑟寒风中观察着门店内外的情况。

下午6点准时开门迎客,实际上5点钟开始就已经有周边人过来领号排队。

这些中途来的消费者领过号等待时长在20分钟左右,超过这个时间走得多、门店翻台慢、服务员不帮客人介绍菜品、卫生没跟上、客人从走到服务员收拾完一张桌子要10多分钟、迎宾发完当餐号数后不再发号。

带着问题上大众点评看评论找答案,发现很多人给门店的口味9分,环境8分,唯独服务打7分。再仔细看中差评的内容,许多消费者反映:上菜慢、服务员忙不过来、等好久才吃上、服务员不介绍吃法、卫生很差、迎宾态度很差发完号就不发了。

△问题出在等待上

门店问题发现了!

但是不知道病根在哪儿?  

新店桌位数比老店多10张,服务员人手储备也很足,厨师团队更是从老店的骨干里抽调出来。经过一星期的试营业,按理来说,这种问题不应该出现。

门店运营没问题,

为什么还会手忙脚乱翻台慢?

大家把线下情况和大众点评问题结合,得出结论——在开门迎客的节奏上出现了问题。

因为北方的冬天比较冷,门店长担心消费者因为在外面排队而流失掉。于是,一到就餐店就把所有的号放到餐厅里。造成门店瞬间满负荷运行。进店客人点的餐一下子涌到后厨,后厨也跟着忙碌。因为客人是一起进去的,所以基本上等第一批客人结束就餐,至少1-2小时后。

第四天,开业折扣从5.8折升到6.8折,我们把观察分析得到结论,告诉店长,建议门店长迎客的时候分批次放人进来,第一批客人基本上点完菜就放第二波客人进来。另外,在不延长门店营业时间下,当餐号数视情况而定增发。

果然,这一招下去之后,立竿见影。

△通过大众点评提高了翻台率

客人分批次入坐间隔时间不到5分钟,后面的消费者并没有流逝情况。相反,因为分批次放人就餐,使得门口排队时间延长,吸引更多人好奇,过来领号,在没有延长营业时间下,当天接待的就餐桌数超出前三天的30%!这还是在开业优惠力度减小了之后

做餐饮难,难在它看上去太简单了,因此很多失败的餐饮创业者不是因为他笨,而是因为他太聪明了。觉得自己各方面都很优秀,不用学,不屑于学,最后自己被市场淘汰了还不知道为什么。这个现象,在餐饮管理人出来创业以及跨行业老板身上最为凸显。

这个世界上,最不缺的就是聪明人。事实上在餐饮行业里,往往“笨人”取得的成就并不比聪明人差。踏踏实实,“以本为本,以纲为纲”。先把一件东西弄懂吃透,再谈更进一步。

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